Dovolj je, da na kratko preberemo Il Milioneja Marca Pola, da spoznamo, kako je naša zamisel o Kitajski delna, fikcionalizirana, ekstremna, daleč od realnosti in dojemanja, ki ga imajo Kitajci o njih in o njihovi zemlji.
Ko na primer Kitajci opazujejo Kitajsko na zemljevidih, jo vidijo kot petelina: rep proti Zahodu z zgornjo točko med Mongolijo in Kazahstanom; prsni koš, od Šanghaja do Hong Konga, je obrnjen proti morju, proti Tajvanu; kljun cilja na ruski otok Sahalin; greben gre naprej severno od Mongolije in se predstavi v Sibiriji.
Zaradi te razširitve je Kitajska prava celina s 56 priznanimi etničnimi skupinami in raznolikostjo podnebij in mikroklimatov, zaradi katerih je lokalna kuhinja večstranska .
Treba je vedeti, na primer, da imajo Kitajci v svojem kulinaričnem sistemu 10 klasičnih okusov, 5 glavnih in 5 sekundarnih, ki so odvisni prav od podnebnih razmer, geografskih značilnosti, lokalne kulture, značaja kraja.
Oglejmo si nekaj teh okusov .
1. Chan veš
To je tipičen okus v Sečuju, južna dežela v gorah . Ko je na tem področju hladno živeti, postane psihološko težko, ker se zrak ne spreminja, je statičen.
Pomlad in poletje sta zelo mokra, sadje in zelenjava pa zelo dobro rastejo; gorsko območje je bolj vlažno in nagnjeno je k bolj začinjenim in suhim jedem.
V nižjih gorah je slano začinjeno, značilno za kraj, po katerem nastaja sol. V dolini se raje prepražijo in obstaja posebna pikantna ribica.
Lokalna pikantnost je poper iz ne tako močne, a zelo aromatične rdeče paprike, ki običajno spremlja svinjino, pa tudi rečne ribe in goveje meso.
Značilna je prozorna pljuča začinjene in pekoče svinjine, zapletena in zelo mastna jed.
2. Jotian
Okus na jugovzhodu, na morju, daje predvsem ribja omaka in, kot v jugovzhodni Aziji, je slano in fermentirano, ne glede na to, ali je prepraženo, jedeno sveže ali ocvrto.
Kitajci menijo, da je mehak okus, ki ni tako zapleten kot mastne jedi obmejnih dežel, in zaradi svoje bližine velja za okus, podoben okusu japonske kuhinje.
3. Shan tsa
Zdaj smo v zaledju, Maojevi rodni deželi, ob Rumeni reki. Lokalni okus je lahko definirati: super-pikanten, več kot Indija, Mehika in Tajska, predvsem pa vroče : juhe in juhe so na voljo pri največjih temperaturah. T
Vendar, za nadomestilo, se ljubi jesti ribo, ki je naravna, sladka, in okus, ki tudi tukaj spominja na preprostost japonske kuhinje.
4. Sever Kitajske
Če se vrnemo k analogiji petelina, bomo tukaj v vratu živali, kjer čutimo vpliv Rusije in dveh Korej. Tipičen okus je zelo povezan z moko in cvetjem, domačimi okusi, kuhanimi v podeželskem slogu, kot bi rekli tukaj. Podnebje je zelo hladno, tako da moke prinašajo kalorije in lokalno cvetje potrebne fito elemente za ohranjanje imunskega sistema visoko. V glavi petelina, v celoti v Mandžurije, se stvari ne spreminjajo veliko: samo lokalna hrana, energična, kalorična.
5. Hunan
To območje je zelo podobno severni Indiji, toplo in trajno cvetoče in uspešne pomladi. Hrana v tej regiji je posebna tudi za kitajske parametre: zelo raznolika, na osnovi riževih rezancev. Okus lokalnega okusa je kisel, kiselkast in začinjen, v skladu s podnebjem, ki to zahteva za dobro vzdrževanje ledvic in jeter pri teh vlažnostih.
6. Xinjiang
Zdaj smo na sušnih območjih na meji s Kazahstanom. Hrana tukaj ima muslimanske vplive, zato ni prašičev in toliko krave. Hrana ima čist zrak, preprost, a rafiniran, okusen, vendar trezen v primerjavi s tipično navdušujočo bujnostjo najbolj klasične kitajske kuhinje: pušča svetlobo, vendar polno moči. Lokalni okus spominja na arabske začimbe, hkrati pa je slan, kisel in sladek.
7. Kanton
V Kantonu najdemo veliko bogatih, kompleksnih, zdravih, bogatih okusnih juh, tako sladkih kot slanih. Število sestavin, ki sestavljajo posamezne tečaje, je napeto, vendar se na nek način šteje za zdravo hrano, ki ni pretirano predelana. Lokalni okus vedno daje vtis svežine s konstantno sladko noto na koncu.
In druge 3?
V uvodu govorimo o desetih okusih, vendar jih je bilo opisanih le 7. Preostale 3 so tako redke, da jih nekaj kitajskih ljudi zares pozna, lokalnih in starih okusov, celo povezanih z alkimističnimi legendami.
To so tipični okusi smol in alg, ki težko najdejo znanstveno ime v latinščini. Naj bo to spodbuda za raziskovalce pogumnih in radovednih okusov: če greste na Kitajsko in o tem izvedete, nam to sporočite!
