Obstaja veliko vrst riža ; samo v Italiji so registrirani v nacionalnem registru več kot 100, medtem ko so tisti, ki se uporabljajo v velikem obsegu, približno trideset. V Italiji je na komercialni ravni riž glede na obliko in velikost žita razvrščen v štiri skupine: navadne ali okrogle, polfinane, fine in nadfine .
Poliran, integralni ali predkuhan riž?
Mnoge vrste riža, ki jih običajno zaužijemo, so bile izpostavljene beljenju in poliranju, pri čemer sta dva načina, skozi katera se izgubljajo različne hranilne lastnosti rjavega riža (mineralne soli, vitamini in vlakna). Z beljenjem se odstranijo zunanje plasti zrn, z različnimi prehodi, skozi katere se pridobivajo različne vrste izdelkov, bolj ali manj rafinirano.
Po beljenju končna glazura: površinska obdelava z glukozo ali olje z vazelinskim oljem, ki daje fižolu značilen sijaj.
Če se želimo odločiti za manj rafinirane izdelke, lahko izberemo rjavi riž ali celo predkuhan riž.
Preberite vse lastnosti in prednosti riža
Rjavi riž je še posebej bogat z vlakni in ima visok indeks sitosti. Ohranja vse nepoškodovane lastnosti in je zato bogatejša za hranila kot beljena in polirana. Navedeno je tudi v prehrani tistih, ki želijo izgubiti težo ali sprejeti režim razstrupljanja. Ima nižji glikemični indeks kot rafiniran riž in je zato bolj primeren za tiste, ki morajo posebno pozornost nameniti nadzoru glukoze v krvi.
Parboiled riž je kakovostno podoben integralnemu; obdelava, ki jo prejme, odgovorna za značilno jantarno barvo, ji omogoča, da ohrani svoje prehranske lastnosti praktično nedotaknjene ; lastnosti, ki so zaradi prejete obdelave ohranjene tudi pri kuhanju. Prekuhan riž se ne prekuha, kar je značilnost, zaradi katere je primeren za številne pripravke.
Podrobneje opisujemo značilnosti štirih vrst riža: Arborio, Ribe, Nero Venere in Basmati.
Arborio riž
Skupaj s Carnarolijem je riž Arborio eden najbolj uporabljenih v italijanski kuhinji. Ima velika in dolga zrna in ima posebno visoko vsebnost škroba . Zaradi velike velikosti ima dobro odpornost na kuhanje in je še posebej primerna za pripravo rižota, vendar ni zelo primerna kot sestavina za sladice; pri sladicah na osnovi riža je bolje uporabiti kakovost z manjšimi zrni.
Čas kuhanja Arborija se razlikuje glede na staranje, letnik, stopnjo predelave in tudi način kuhanja. Na splošno pa kuha v 15-17 minutah.
Arborio riž ima visok donos; zrna se kuhajo popolnoma in enakomerno, pri čemer osrednji del ohranja zob. Med pripravo rižota se zrna nagibajo k absorpciji začimb.
Ribe riž
Ribe riž ima kompaktno teksturo in dolge tanke zrna. Je najpogosteje uporabljena sorta za zdravljenje pred krompirjem . Odpira kuhanju zelo dobro in vedno ostaja malo al dente. Ustreza številnim vrstam priprav; pravzaprav je najbolj raznolik med vrstami riža na trgu v Italiji. Uporablja se za pripravo rižot in juh, primerna pa je tudi za jedi, ki zahtevajo dolgo kuhanje, npr. Zaradi svoje tesnosti se lahko uporablja tudi za solate.
Kuha v 14-18 minutah, odvisno od vrste recepta.
Basmati riž
To je sorta riža indijskega porekla, ki se prideluje predvsem v Indiji in Pakistanu, vendar se zlahka nahaja na trgu v Italiji. Ime pomeni " kraljica dišave "; v resnici ima značilen začinjen, sandalov in lešnikov vonj. Primerna je za kombinacijo z mesom, stročnicami in zelenjavo, torej za pripravo edinstvenih jedi; odlična je kot priloga, preprosto začinjena z malo masla ali oljčnega olja in se lahko uporablja za spremljanje mnogih glavnih jedi namesto kruha.
Zrna so dolga in zelo tanka ; po kuhanju ostanejo ločeni in trdni. Na trgu je tako beljena kot v celoti.
Črni riž Venere
Venus črni riž je avtohton na Kitajskem, zdaj pa ga gojijo tudi v Italiji, v Padski dolini. Je kakovost rjavega riža in ima bistveno večjo vsebnost beljakovin, železa in selena kot druge sorte. Zelo je bogata s silicijem in vodotopnimi vitamini, vključno z B1, B2 in PP. Značilna črna barva je posledica prisotnosti antocianov, snovi, ki so znane po svoji antioksidativni moči.
Po kitajski legendi je bil riž Venere cenjen s strani sodobnih kitajskih cesarjev zaradi svojih afrodiziak lastnosti in bogastva hranil.
Ima dolge čas kuhanja. Običajno se uporablja kuhano in nato kombinirano z ribami ali zelenjavo.
