Po zakonu so v Italiji skupne testenine proizvod, pridobljen s predelavo zdroba ali zdroba durum pšenice in vode; v tujih državah se lahko skupne testenine dobijo tudi iz mehke pšenične moke, dovoljene v Italiji le za pakiranje svežih testenin.
Najbolj kakovostne testenine, ki so boljše in bolj okusne, so pridobljene iz trde pšenice, ki vsebuje škrob in višji odstotek glutena kot navadna pšenica.
Gluten je beljakovinski pšenični protein, ki se po mletju pojavi predvsem v zdrobu. Med kuhanjem gluten tvori vrsto mreže, ki zadržuje molekule škroba, napolnjene z vodo, tako da videz, tekstura in oblika testenin ostane nespremenjena. Testenine z mehko pšenico nimajo teh lastnosti in imajo lepljiv videz.
Surove testenine vsebujejo vodo (12, 5%), škrob (75%), rastlinske beljakovine (11%, gluten), nekaj preprostih sladkorjev, maščob (0, 3%), majhne količine vitaminov, mineralnih soli in vlakna.
Nekatere od teh vsebnosti se razlikujejo glede na vrsto uporabljenih testenin: testenine z jajci imajo višjo vsebnost beljakovin (13%) in maščobe (2, 5%); polnozrnate testenine, polnjene s trdo pšenico in otrobi, so bogatejše z vlakninami, z večjim učinkom nasičenja, mineralne soli in vitamini, zlasti skupine B ; testenine brez glutena, vrsta posebnih testenin, v katere se doda 20-30% glutena, daje pomemben prispevek beljakovin.
Škrobe s testeninami so eden izmed najboljših virov energije, ki jih uporablja telo, zato je treba v opoldanskem obroku izbrati prvo jed iz testenin.
Vključevanje testenin z drugimi začimbami, kot so olje ali maslo, sir, meso, zelenjava, jajce, dopolnjujejo vse pomanjkljivosti in povečujejo njihovo hranilno vrednost. V zvezi s tem je treba opozoriti, da rastlinske beljakovine testenin, ki imajo nižjo hranilno vrednost, kot jih vsebujejo živalska živila, v beljakovinah, ki jih vsebujejo stročnice, najdejo pravo dopolnilo: sestavo jedi na osnovi testenin in stročnic, kot so: grah, fižol, leča ipd. omogoča pridobivanje edinstvenih jedi, primerljivih z vidika beljakovin, z mesom ali ribjo jedjo, s prednostjo, da prinašajo manjšo količino maščobe.
Testenine morajo biti kuhane al dente, ker na ta način potrebujejo več žvečenja, kar olajša prvo prebavo v ustih s slinavkami in daljši prehod v želodec, kar podaljša občutek sitosti.
Prepričanje, da vam testenine narejajo maščobo, je zelo razširjena napaka: testenine so odličen vir energije (okoli 350 kcal na 100 g), ki so potrebne telesu in imajo dober učinek sitosti . Pomembno je, da ne pretiravamo v porcijah in pri uporabi začimb, od katerih je odvisna predvsem prehranska in kalorična vrednost jedi.
Drugi vidik, ki ga je treba upoštevati, je, da telo počasi asimilira škrobe (kompleksne sladkorje) testenin, ne da bi pri tem povzročilo prekomerno kopičenje sladkorja v krvi.
Zato lahko testenine, ki so ustrezno odmerjene in uravnotežene z drugimi živili, uživajo tudi diabetiki in tisti, ki sledijo hujšanju, ki omogočajo porazdelitev energije čez dan.
