Na trgu je veliko vrst olja in vsaka ima različne prehranske in organoleptične lastnosti. Vendar pa veliko vrst olja, ki so odlične surove, niso primerne za cvrtje.
Temperature, ki so dosežene s to kuhalno metodo, so dejansko tako visoke, da spreminjajo molekularno strukturo maščob, pri čemer proizvajajo ostanke, ki so strupeni.
Olje za cvrtje, kako nastanejo strupeni ostanki
Nastajanje strupenih ostankov med cvrtjem je odvisno od več dejavnikov, predvsem od:
- Dimna točka olja, tj. Najvišja temperatura, ki jo lahko doseže olje, preden začne izgubljati stabilnost in oddaja škodljive snovi. Točka dima olja se lahko močno razlikuje glede na stopnjo rafiniranja, ohranjanje, raznolikost semen, tehnike pridelave in sezonski trend. Bolj kot je rafinirano olje, višja je njegova dimna točka . Slabo ohranjeno olje izgublja organoleptične lastnosti in ima nižjo dimno točko, kot bi jo imela z neokrnjeno molekularno strukturo; olje mora biti zato vedno oddaljeno od svetlobe in toplote .
- Temperatura in čas izpostavljenosti toploti . Temperatura ne sme presegati 180 ° C. Olja, ki se uporabljajo za cvrtje, se ne smejo večkrat uporabiti in svežega olja ne smete dodajati uporabljenemu olju; pravzaprav se sveže olje lažje spreminja v stiku z že uporabljenim oljem.
Najboljša olja za cvrtje
Oljčno olje
Oljčno olje, še posebej ekstra deviško oljčno olje, je odlično surovo in za vse vrste kuhanja, vključno s cvrtjem. V zadnjem času se je razširila urbana legenda, po kateri bi bilo oljčno olje težko, v smislu, da ga je težko prebaviti: ni res. Oljčno olje ni lahko prebavljivo niti surovo niti ko se uporablja za cvrtje; pravzaprav vsebuje odlične količine oleinske kisline, snovi, ki spodbuja krčenje žolčnika in daje prednost prebavi.
Oljčno olje je primerno za cvrtje, predvsem zaradi visoke točke dima, ki je v povprečju okoli 210 ° C, in če je posoda težka, odgovornost zagotovo ni olje! Glede na študijo, objavljeno oktobra 2014 v Journal of Agricultural and Food Chemistry, oljčno olje ostaja najboljše za cvrtje .
Tukaj so nasveti za porabo oljčnega olja
Kikirikijevo olje
Arašidovo olje ima povprečno dimno točko okoli 180 ° C in se zato lahko uporablja za cvrtje . Nekateri ga raje za oljčno olje, zlasti za bolj nevtralen okus. Pravzaprav se ne zdi vsakdo všeč intenzivnemu okusu, ki ga olivno olje daje ocvrti hrani, in to je eden od razlogov, zakaj se pogosto uporabljajo druge vrste olja za cvrtje. Poleg tega arašidovo olje daje hrano zelo hrustljavo.
Sončnično olje
Skupno sončnično olje ni primerno za cvrtje, ker ima prenizko dimno točko ; običajno 130 ° C. Trenutno na trgu obstaja visoko oleinsko sončnično olje, ki se pridobiva iz sončničnih rastlin s posebno visoko vsebnostjo oleinske kisline; to olje se lahko uporablja za cvrtje, ker ima dimno točko, ki presega 200 ° C.
Druga olja najdemo v naših kuhinjah
Druga olja, ki jih ponavadi najdemo v naših kuhinjah, so koruzno olje in sojino olje . Za cvrtje ni priporočljivo, saj imajo precej nizke dimne točke.
Opomba: tudi če se uporablja pravo olje, cvrtje ni zdrava metoda kuhanja in ga je zato treba uporabljati zmerno.
