Pogosto smo slišali, da so fermentirana živila zelo zdrava, vendar ne vedo, kaj je resnično za to domnevo.
Fermentacijski procesi obstajajo povsod v naravi in že od davnih časov se je človek skozi opazovanje in izkušnje naučil obvladati in izkoristiti.
Danes vemo, da nekatere živali raje jedo hrano, ki je šla skozi naravne fermentacijske procese.
Ko hrana fermentira, postane bolj hranljiva, prebavljiva in se lahko prilagodi. Zakaj?
> Fermentacija omogoča razgradnjo metabolitov, ki so v različnem obsegu prisotni v vseh zelenjavah kot obrambnem orodju, ki otežuje prebavo (saponini, lateksi itd.) In zato odvračajo živali od prehranjevanja.
> Snovi, kot so beljakovine, kompleksni ogljikovi hidrati in škrobi, so nekako predigetiti in jih človeški organizem enostavno asimilira.
> Izdelava mikroorganizmov, ki sodelujejo pri fermentaciji (bakterije, plesni, kvasovke) vitaminov iz nič, se ne pojavlja v začetnih živilih, ki se uporabljajo kot surovina.
Nekateri mehanizmi fermentacije
Vse to velja v mnogih primerih: omenjamo fermentirane proizvode na osnovi soje, kot so tempeh in tofu, v katerih izgine toksično delovanje saponinov; ali kumare, ki po fermentaciji nimajo več znanih prebavnih težav, zaradi katerih so številni posamezniki neprebavljivi; ali končno žita, ki brez fermentacije (na primer v kruhu) vsebujejo snovi, ki zavirajo prebavno moč želodčnih sokov.
Toda kot je bilo že navedeno v mnogih gomoljih ali drugih zelenjavah, obstajajo snovi s toksičnimi in antipranilnimi učinkovinami, kot so saponini, cianogeni glukozidi in fitinska kislina.
Fermentacija proti strupenim presnovkom
Kot vsi vemo, rastline skušajo zaščititi semena, pogosto jih prekrijejo z obnohtno kožico, ki vsebuje snovi, ki jih rastlinojedci, vključno z ljudmi, ne prenašajo . Če v semenih stročnic najdemo saponine, v tistih iz žit najdemo fitinsko kislino, prisotno v otrobi celih zrn.
Torej, če je po eni strani uživanje celih zrn pomembno za asimilacijo vseh hranil, ki jih vsebujejo, na drugi strani se presežek fitinske kisline fiksira z minerali, ki jih vsebujejo semena, kar ustvarja netopne snovi, ki lahko povzročijo močan demineralizacijski učinek.
Tukaj nas ujame žitna fermentacija, zlasti v kruhu: pravzaprav med počasnimi fermentacijskimi procesi zaradi kvasa fitinska kislina skoraj popolnoma izgine.
Omenimo še dve drugi zelo rakotvorni snovi, ki sta razpadli med postopkom fermentacije vina in stročnic : prvi je patulin, ki je prisoten v plodih, ki jih napadajo plesni, drugi pa so aflatoksini, proizvedeni v stročnicah, ki jih napadajo glive, kar se dogaja v primeri izdelkov iz modric ali slabo konzerviranega sadja, kar se lahko zgodi pri sadnih sokovih ali sadnih kompotih.
Prehranski vidiki fermentacije
Zlasti lastne stročnice in žita so bogate s škrobom, zelo zapleteni elementi za prebavo, še posebej vsak dan, in te kompleksne hranilne snovi se delno preoblikujejo z ustrezno fermentacijo.
Škrob se spremeni v maltozo in mlečno kislino . Tudi beljakovine trpijo podobno usodo in se razgradijo v aminokisline, ki jih tvorijo.
Enako velja za lipide, ki se razgradijo v različne maščobne kisline. Kar se tiče vitaminov, vemo, da sta dva najboljša načina za njihovo pridobivanje fermentacija in brstenje, zlasti kar zadeva obogatitev vitaminov B, ki jih najlažje sintetizirajo mikroorganizmi, odgovorni za fermentacijo.
Poleg tega fermentacija zagotavlja ohranjanje vitamina C, ki je, kot je znano v normalnih pogojih, težko ohraniti kot hlapne, termolabilne, lahko oksidirajoče in fotosenzitivne.
