Zamrznjena živila so lahko veliko bolj hranljiva kot številna sveža živila, ker lahko ohranijo večino prvotnih hranilnih snovi v sveže nabranih živilih in z minimalnimi spremembami ohranijo organoleptične lastnosti in prehranske lastnosti. Najdemo bolje.

Zgodovina konzerviranja hrane

Zgodovino konzerviranja hrane lahko rečemo, da poteka z roko v roki z zgodovino človeka, ki je od vsega začetka čutil potrebo po izkoriščanju trenutkov velike razpoložljivosti hrane, da bi dobil oskrbo za najtežje trenutke.

Seveda je bilo na začetku to temeljno ohranjanje zaradi nagona in opazovanja naravnih pojavov. Sol morja, sončna toplota pred in po požaru so bila prva, ki jo je človek uporabljal za ohranjanje hrane.

V rimskih časih najdemo naprednejše tehnike ; te so zaznale, da je v zraku moral obstajati " nekaj ", ki ni dopuščalo ohranitve hrane in da so ga imenovali " načelo razkropljenja zraka ". Da bi odšteli hrano iz tega "koruptivnega načela", so se morali izogibati stiku z zrakom, zato so jih obdržali v velikih amforah, ki so bile popolnoma prekrite s stopljenim voskom ali cedrovim oljem, zaprte na najboljši način in posredovane.

Vendar pa so bile vedno ohranitvene tehnike, ki temeljijo na empiričnih pojmih, ker bakterije in encimi niso bili znani. V sodobne čase moramo priti, ker je bilo tudi vprašanje konzerviranja hrane znanstveno predlagano.

V primerjavi s preteklostjo potreba po ohranjanju hrane ne izhaja iz potrebe po ohranjanju hrane v času lakote, ampak iz dejstva, da številna živila niso na voljo v vseh letnih časih, saj imajo produkcije sezonski trend in ne na voljo so povsod iz geografskih in okoljskih razlogov.

Ohranjanje, katerega namen je ustaviti biokemične procese razgradnje, omogoča uporabo živil v času in prostoru.

Kaj je zamrzovanje

Zamrzovanje je metoda konzerviranja s fizičnimi sredstvi (vključno s toplotno zaščito), v kateri se ustvari sprememba stanja vode, ki se nahaja znotraj in zunaj celic, ki sestavljajo hrano.

Voda prehaja iz tekočine v trdno stanje in v zamrzovalno obliko kristalov, katerih število in velikost sta tesno povezani s hitrostjo hlajenja.

Ker imajo število in velikost kristalov ključno vlogo pri ohranjanju hranilne vrednosti in organoleptičnih lastnosti hrane, hitrejše hlajenje omogoča nastanek " mikrokristalov ", ki le delno poškodujejo celične stene, ne da bi jih razbili in ohranili, na ta način vse prvotne organoleptične lastnosti živila.

V tem kontekstu se vstavijo zamrznjena živila, v katerih je zamrzovanje opredeljeno kot " ultra hitro zamrzovanje ". Ker je temperatura, ki ji je izpostavljena zamrznjena hrana, -40 ° C in -50 ° C, se sočasno zamrzne celice in vse njene sestavine, pri čemer se ohranijo vse sestavine hrane.

Poleg tega ni samo temperatura tista pri zamrzovanju, temveč tudi hitrost, pri kateri pride do zamrzovanja, ki poteka od najmanj nekaj minut do največ 4 ure, odvisno od velikosti izdelka, ki je zamrznjen.

Kakšne so razlike med zamrznjenimi in zamrznjenimi živili

Bistvena razlika med obema vrstama hrane je v različni hitrosti zamrzovanja, katerim so podvržena živila.

Počasnejša hitrost zamrzovanja pomeni, da so v zamrznjenih živilih kristali, ki izhajajo iz zamrzovanja vode, " makrokristali " in zato včasih večji od celic s posledičnim lomljenjem iste (celice se zdijo prazne vsebine) in neizogibno plačilo celične vsebine.

V času odtaljevanja je zato kapljanje tekočin, bogatih s hranili, in osiromašenje hrane, tako v prehranskih kot organoleptičnih pogojih.

Zato je bistvena razlika med obema vrstama hrane ta, da se v zamrznjenem proizvodu opazno spremeni proizvod tako v fizičnem vrstnem redu, predvsem v smislu barve in okusa, in kemikalije s povečanjem produktov razgradnje beljakovin. Po drugi strani pa so v zamrznjeni hrani izvirne organoleptične lastnosti hrane skoraj v celoti shranjene.

Kupimo lahko samo zamrznjeno hrano, ker je to tehnika, ki se lahko proizvaja samo industrijsko zaradi nizkih temperatur, ki jih je treba doseči, zamrznjeno hrano pa lahko dobimo tako na industrijski kot na domači ravni, zahvaljujoč difuziji hladilnika in uporabi zamrzovalnika.

Lastnosti zamrznjenih živil

Ker je rast mikrobov zavrla hladno (mikrobiostatično delovanje), je zamrzovanje eden najučinkovitejših načinov konzerviranja živil z minimalnimi spremembami organoleptičnih lastnosti in hranilnih lastnosti.

Sveže nabrano sadje in zelenjava takoj začnejo izgubljati hranila, ko pridejo v trgovino po nekaj dneh ali tednih. Zamrznjena hrana je na koncu veliko bolj hranljiva, ker uspe obdržati večino prvotnih hranilnih snovi, ki so prisotni, takoj ko se nabirajo po nižji ceni.

Tako poškodovano živilo se lahko poslabša samo, če je hladna veriga prekinjena.

Dobro je poudariti, da mraz nima obnovitvenega delovanja ali sterilizacije ; zato morajo biti živila za shranjevanje pri nizkih temperaturah higiensko popolna.

Ukrepi za ohranitev zamrznjene hrane

Triki za ohranjanje zamrznjenih živil po svojih najboljših prehranskih in kakovostnih lastnostih so preprosti.

Ob nakupu:

• kupite zamrznjeno hrano ob koncu nakupovanja in jih postavite v ustrezne termalne vrečke ali termalne omare za počasno odmrzovanje;
• čim prej se vrnite domov in jih takoj shranite v zamrzovalniku;
• če ima embalaža sledi zmrzali na površini, to pomeni, da je bila hladna veriga prekinjena na neki točki in da se je odtajevanje začelo, hrana je lahko poškodovana in celo onesnažena;
• preverite termometre v hladilniku, eden je nameščen pri maksimalni obremenitvi, drugi na polovični višini. Oba morata označevati temperaturo, ki je enaka ali nižja od -18 ° C. Če eden od dveh termometrov kaže višje temperature (-16 ° C / -14 ° C), popolna ohranitev izdelkov ni zagotovljena.

Doma:

• redno preverjajte temperaturo zamrzovalnika, ki mora vedno delovati pri -18 ° C. Pri višjih temperaturah zamrznjenih živil ni mogoče shraniti, sicer se bodo poškodovali;
• rok uporabnosti je odvisen od zamrzovalnika. Preverite mednarodne temperaturne simbole, kot so: **** (- 25 / - 30 C) in *** (- 18 C), lahko shranite zamrznjeno hrano do datuma, navedenega na embalaži; ** (- 12 C) omogoča shranjevanje zamrznjenih živil mesec dni; (- 6 C) se zamrznjena živila hranijo le nekaj dni.