Z začimbnimi maščobami običajno mislimo na snovi, tako živalskega kot rastlinskega izvora, ki imajo skupno kemijsko lastnost, da vsebujejo zelo visok odstotek lipidov, zato so uporabne za prehrano, da okusijo in okrepijo okus. jedi.

Razlike med rastlinskimi in živalskimi maščobami

V naravi so rastlinske maščobe prisotne predvsem v semenih in plodih nekaterih rastlin, kot so oljke, sončnice, koruza in mnogi drugi. Živalske maščobe pa so vsebovane v maščobnem tkivu, ki je pod kožo ali okoli notranjih organov različnih živalskih vrst, kot so govedo, prašiči, ovce in konji, pa tudi ribe in morski sesalci; poleg tega jih je mogoče pridobiti tudi s predelavo mleka nekaterih živali, v katerem so v veliki meri obdržane.

Maščobe začimb, ki so najbolj pomembne za prehrano, so med temi živalskega izvora, masla, masti in masti, med rastlinskimi maščobami, oljkami in semenskimi olji . Te maščobe imajo različne sestave, prehranske in organoleptične lastnosti, zato se uporabljajo drugače.

S kemičnega vidika vse prehranske maščobe vsebujejo snovi, imenovane trigliceridi, ki nastanejo iz glicerola in maščobnih kislin . Predvsem slednji določajo kemijsko-fizikalne in organoleptične lastnosti, značilne za različne vrste maščob, ki se med seboj tako razlikujejo.

Vrste maščobnih kislin

Maščobne kisline so razdeljene na nasičene maščobne kisline in mononezasičene maščobne kisline ter polinenasičene maščobne kisline . V nasičenih maščobnih kislinah so vse vezi med različnimi atomi ogljika stabilne, v mononenasičenih in polinenasičenih pa ena ali več nestabilnih vezi.

Pri maščobah, pridobljenih iz kopenskih živali, prevladujejo nasičene maščobne kisline, pri morskih ribah pa so v večjih odstotkih prisotni večkrat nenasičeni maščobni kisline, kot v primeru rastlinskih maščob, ki niso oljčno olje, za katere je značilna visoka vsebnost mononenasičenih maščobnih kislin.

Z prehranskega vidika je priporočljivo omejiti uživanje nasičenih maščob, zlasti za preprečevanje arterioskleroze : nezadostna prisotnost nenasičenih maščobnih kislin v prehrani je eden glavnih vzrokov za nastanek aterosklerotičnih procesov. Zato je priporočljivo povečati uporabo rastlinskih maščob, da bi jedli jedi, delno ali v ekstra deviškem oljčnem olju.