Chili je panta družine Solanaceae in iz tega razloga lahko že iz imena vemo, da ima radi tople klime.

Njegovo žanrsko ime v znanstvenem žargonu je Capsicum in spada v skupino paradižnikov, jajčevcev, paprike in krompirja, ki ima obliko rože in kulturne zahteve.

Ko govorimo o čilijah, mu pride na misel močan in pikanten okus . Pravzaprav je v chiliju snov, imenovana kapsaicin, ki spada v družino organskih alkaloidnih spojin in daje chiliju značilen začinjen učinek.

Chili poper: pikantnost, ki jo daje kapsinoid

V skupini kapsinoidov v čili papriki je več različnih snovi, ki se razlikujejo tudi po vrstah čilijev. Pravzaprav je med najbolj vročimi, kot so znani črni Habano, manj začinjene in celo sladke, veliko vrst čilijeve paprike.

Razlike v okusu in pikantni učinek v ustih se zato spreminjajo glede na prisotnost in vrsto kapsacinoidov, ki so prisotni v chili papriki.

Obstaja lestvica za merjenje stopnje pikantnosti in je znana kot Scovilleova lestvica. Ta lestvica meri odstotek kapsaicina in dihidrokapsaicina v peroncinu in iz ocene med 0 in 10.

Čisti kapsaicin meri 16 milijonov enot in je snov, ki sama po sebi draži človeško telo, tako da lahko prekomerna uporaba povzroči vnetje, bolečine in celo opekline v stiku s kožo toliko, da se za nekatere paprike uporabljajo rokavice za varno ravnanje z njimi.

Kje najdemo kapsaicin v čilijah: semena ali kaša?

Snov, ki papriki daje njegovo pikantnost, je zato kapsaicin, ki nima posebnega vonja ali okusa, ampak samo začinjen učinek. Ta snov se nahaja v papriki čilija v semenih, pulpi, filamentih in jajčnikih, vendar se njihov delež v teh delih zelo razlikuje.

Če vzamemo poper v roke, ga držimo od stebla, bomo imeli največjo koncentracijo kapsaicina v jajčniku in v zgornjem, vendar notranjem delu.

V semenih so kapsaicinoidne snovi številne, tudi če se odstotek zmanjša, ko se je položaj semena približal spodnjemu delu čilijeve paprike . Poleg tega so v semenih te začinjene snovi v površinskem delu, medtem ko se v notranjosti močno zmanjša.

Namesto tega so filamenti, na katere so pritrjena semena, vsebovali visoke odstotke kapsaicina, medtem ko je chili pulpa tista, ki ima celine manj kot vse, in lahko rečemo, da ima konica na dnu čilija najmanj prisotnosti kapsaicinod.

Ta porazdelitev začinjene snovi razkriva dejansko razliko med uporabo praška in semen .

Semena so na splošno bogatejša z kapsaicinom in zato veliko bolj začinjena kot prah s čilijem, ki ga dobimo iz vseh posušenih in narezanih čilijev. Seme, kot smo rekli, vsebujejo veliko kapsaicina, zato je njihova pikantna moč zelo visoka.

Nasprotno pa nimajo veliko okusa zaradi značilnosti kapsaicina, da nima lastnega okusa. To je prava razlika s praškom čilija, saj semena ne dajejo okusa, temveč samo pikantni učinek jedem.

Prašek iz čilija se pridobiva iz plodov notranjega čilija, ki se posuši in reducira v prah. Ta čili prašek torej vsebuje vse dele: celulozo, jajčnik, filamente in tudi semena. Okus čilije je zelo prijeten in je edinstven glede na različne vrste čilija.

Izbira čili praška je zato narejena tako za dober okus kot za pikantnost.

V zaključku lahko zamislimo tradicijo uporabe čilijevega paprike v vzhodnih državah, kot je Indija, kjer je od začetka njegovega načina dnevne uporabe prišlo do sušenja čilijeve paprike. To je zato, ker bi lahko v tej obliki prahu jedi imeli različne okuse in različne stopnje pikantnosti, odvisno od vrste uporabljenega popra.

Uporaba semena v teh deželah ni zelo običajna, na zahodu pa ima kljub temu difuzor, ki daje pikantnost, ne da bi spremenil okus jedi.