Jogurt je koagulacija mleka, ki se odvija zaradi delovanja določenih fermentov v okolju: Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus.
Fermenti bistveno spremenijo sestavo mleka in ga spremenijo v hrano najvišje hranilne vrednosti.
Pomembno je, da je jogurt bogat z živimi kulturami, ker so ti tisti, ki dajejo jogurtu koristne lastnosti. Fermenti, poleg tega, da mleko postane prebavljivo, ga obogati z dragocenimi snovmi; pravzaprav prispevajo k tvorbi vitaminov B, ki so potrebni za ravnotežje živčnega sistema in za pravilno delovanje jeter. Vitamini omogočajo tudi tvorbo vitamina K, ki je potreben za koagulacijo krvi.
Danes je jogurt pogosto obogaten z drugimi koristnimi fermenti, kot so Lactobacillus acidophilus in Lactobacillus bifidus, ki krepita in dopolnjujeta delovanje kvasovk, ki so naravno prisotne v jogurtu.
Jogurt je bogat z mineralnimi solmi, zlasti s kalcijem v obliki laktata, ki ga telo enostavno asimilira. Zato je jogurt še posebej primeren za tiste, ki potrebujejo znatno količino kalcija: mladostnike, nosečnice in starejše.
Redno uživanje jogurta spodbuja nastajanje interferona, posebne beljakovine, ki povečuje obrambo telesa pred virusi.
Laktobacili jogurta so učinkoviti proti Escherichia coli in Salmonella, bakterijam, ki so odgovorne za številne črevesne motnje, med katerimi je najpogostejša driska. V mnogih primerih so encimi učinkovitejši od antibiotikov. Fermenti se borijo proti črevesnim trpljenjem in nevtralizirajo delovanje nekaterih snovi, ki lahko povzročijo raka.
Jogurtovi fermenti spremenijo mleko v lahko prebavljivo hrano. Večina ljudi ne more prebaviti mleka, ker ne poseduje dovolj encima, ki je potreben za prebavo kazeina, mlečne beljakovine. Fermenti jogurta spreminjajo kazein v mehak koagulum, ki ga je veliko lažje asimilirati. Po drugi strani pa drugi ljudje ne prenašajo mleka, ker imajo delno ali popolnoma pomanjkanje encima, potrebnega za prebavo laktoze, sladkorja, ki je naravno prisoten v mleku. Tudi v tem primeru fermenti preoblikujejo laktozo v preproste sladkorje, ki jih telo neposredno absorbira.
