Meso je plastična hrana, bogata z esencialnimi aminokislinami in vitamini z nizko vsebnostjo vitaminov, ki lahko zmerno in kakovostno uživajo nekatere koristne učinke. Najdemo bolje.
>
Kaj je meso?
Meso prehranske porabe predstavljajo predvsem mišične mase živali z delom veznega tkiva (bele barve), ki so bolj ali manj infiltrirane z maščobo.
Najpogosteje uporabljene živalske vrste pripadajo sesalcem (govedo, prašiči, ovce in konji) in pticam (piščanci, purani, gosi, golobi in podobno) in ribam.
Kot smo že povedali, je meso večinoma sestavljeno iz mišičnih tkiv, ki jih nato tvorijo dolge in tanke celice (miofibrili), neodvisne druga od druge. Ti miofibrili so razporejeni vzporedno drug z drugim in so obdani z vezivnim tkivom. Vezivno tkivo, v katerem tečejo krvne žile in živci, tako združuje različne snope med njimi in živalsko kostjo.
Med kuhanjem se ta dva tkiva (mišična in vezna) obnašata na popolnoma drugačen način: mišična vlakna, koagulirajo, postanejo težja, vezivno tkivo pa se vse bolj zmehča. Vlaga, med kuhanjem, poveča delovanje toplote tako z mehčanjem vezivnega tkiva kot z utrjevanjem mišičnih vlaken.
Mehkost mesa je zato odvisna predvsem od vrste in količine vezivnega tkiva, ki je prisotno v njem in ki se razlikuje glede na mišično površino, iz katere je bila vzeta. Vse pojasnjuje, kako je potrebno uporabiti pravo metodo kuhanja za različne kose mesa.
Druga sestavina mesa je maščobno tkivo (maščoba), ki je prisotno v različnih količinah v vseh vrstah mesa in ki se odlaga pod kožo živali (pokriva maščobe) in med mišičnimi snopi z različnimi lokacijami. Količina maščobe se razlikuje glede na vrsto živali (eno najrevnejšega mesa je meso konja), na stanje prehranjevanja (s spremembami od 5 do 30%), na starost (povečuje se z napredovanjem tega). in spol.
Kakovostno meso mora spremljati določena količina maščobe, ker označuje stanje prehrane in zdravja zaklane živali. Da bi sestavili dobro prehransko kakovost in dobro prebavljivost mesa, lahko izberete vitke živalske maščobe.
Meso in njegove organoleptične lastnosti
Pri ocenjevanju gastronomskih lastnosti mesa in s tem tržne vrednosti se pojavljajo različne organoleptične lastnosti, od mehkobe do arome, od barve do sočnosti.
Natančneje:
- rdeča barva mesa je posledica beljakovin, prisotnih v mišicah in krvi živali (mioglobin oziroma hemoglobin). Intenzivnost barve, ki prehaja iz rožnate v temno rdečo, se razlikuje glede na vrsto (meso goveda je rdeče od mesa svinjine), v starosti (meso odraslih živali je temnejše od mesa mladih osebkov ), spolu (ženske imajo pri enakih pogojih meso manj barvno od moškega), vrsto hranjenja in pasmo;
- barva maščobe se giblje od mlečno bele do slamnato rumene. Meso živali, krmljenih s krmo, bogato s karotenom, ima bolj rumeno maščobno tkivo kot meso živali, krmljenih izključno z žitaricami;
- žito je tisti posebni vidik, ki predstavlja prečni del mišice in je v redu pri prvem kakovostnem mesu (zlasti pri mladih živalih), ki postaja vse bolj grobo z zmanjšanjem kakovosti mesa;
- tekstura je podana s količino vezivnega tkiva, ki združuje snope mišic. Kompaktna je v dobro hranjenih živalih, medtem ko je ohlapna v tistih, ki so podhranjeni, zelo mladi, stari ali izkoriščani za proizvodnjo mleka;
- okus je značilen za vsako vrsto in je posebej označen pri odraslih moških, kozah in ovcah. Tudi vrsta krme je zelo pomembna pri podeljevanju okusov mesu: živali, ki so vzgojene s krmnimi mešanicami, zagotavljajo sladke vrste mesa, medtem ko žveplove spojine, prisotne v divjem česnu in čebuli, ki jih živali porabijo med pašo, dajejo mesu več okusa močan;
- vonj mora biti značilen in ne neprijeten;
- pH je kislina v svežem in alkalnem mesu, če je meso v bolj ali manj naprednem stanju gnitja.
Več mesa, več moči: je res?
Hranilna vrednost mesa
Meso je odlična " plastična hrana ", pravzaprav ima visoko biološko vrednost, vsebuje veliko esencialnih aminokislin in je tudi lahko prebavljiva. Na splošno so vse vrste mesa bolj ali manj popolnoma prebavljene, zato je absorpcija različnih sestavin našega telesa visoka (dejansko koeficient izkoriščenosti presega 95%).
Vendar pa maščoba, ki prekriva mišična vlakna, zmanjša njihovo prisotnost, ker ovira delovanje želodčnih sokov, ki se uporabljajo za razgradnjo samega mesa.
Najbolj prebavljivo meso je pri mlajših živalih, saj je sestavljeno iz kratkih mišičnih vlaken, pri odraslih preiskovancih pa je poleg dolgih vlaken bogato vezivno tkivo, ki ima nizek koeficient prebavljivosti.
Povprečna sestava mesa predstavlja voda (okoli 70-80%), beljakovine (okoli 20% sestavljene iz plemenitih aminokislin), lipidi (3-7%), mineralne soli (2-4%, zlasti fosfati in kloridi, kalij)., železo, magnezij, kalcij in natrij) in sladkorji (0, 5%, ki jih po fermentaciji bakterije fermentirajo v mlečni kislini).
Vitamini so komaj prisotni, najpogostejši pa so B1, B2, PP, B12 in pantotenska kislina. Vendar imajo posamezne živalske vrste in različni anatomski deli svojo specifično sestavo.
Nekaj nasvetov
Meso je odlična hrana, če se uživa v zmernih količinah . V primerjavi s prehranjevanjem preveč, celo slabe kakovosti in za daljša obdobja, raje malo, ampak dobro !
Redno kuhanje pri visokih temperaturah in na žaru lahko na eni strani povzroči, da meso izgubi prehranska načela, na drugi strani pa povzroči kopičenje škodljivih snovi, ki se sčasoma izkažejo za možne bolezni.
Nazadnje, nakup mesa živali z intenzivnih kmetij, ki dobro upoštevajo dobro počutje živali in okolje, vodi do prihrankov v tem trenutku, pa tudi do večje verjetnosti uživanja mesa, bogatega s snovmi, ki niso ravno koristne.
