Poznamo vrsto jabolk, ki so večinoma neznana, vendar so se nekoč uporabljala v vsakodnevnem kuhanju.
Kuhanje jabolk: vrnite se v viteške mize
V srednjem veku in še pred tem so v kuhinji uporabljali številna ekstravagantna živila, ki so trenutno pozabljena: pomislite samo, da je bila sesanje hrušk ali repa zamenljivo kot priloga k jedem plemičev in gospodarjev časa.
Uporaba sadja je bila zelo pogosta sestavina v okusnih receptih tako testenin kot tudi jedi, medtem ko je v sodobni prehrani kraj sadja zmanjšan na samo hrano, ki jo je treba zaužiti ločeno, morda ob koncu obroka (poleg tega vključuje tudi sadje). nekatere težave s prebavo).
Med temi živili so jabolka, ki se v botaničnem žargonu imenujejo lažni plodovi, saj je pravo sadje jedro, jabolka, hruške, kutine in loquats . Ti plodovi so se nekoč uporabljali ne le surovi in sveži, temveč tudi kuhani in preoblikovani v okusne recepte.
Jabolka, pridelek in sorta
Žetve jabolk se začnejo poleti, junija in septembra in se lahko za nekatere sorte nadaljujejo do konca novembra. Nekatere vrste so v resnici prezgodnje in se uporabljajo predvsem za svežo porabo, kot so San Giovanni, Gala, nekatere Renette in Gravenstein. Potem, z nasledstvom zbirk, imajo jabolka različne značilnosti shranjevanja (ali ohranjanja). Nekatere vrste jabolk so zelo trpežne, kar pomeni, da se lahko ob obiranju dobro hranijo in hranijo dolgo časa, ne da bi bile uničene.
Nekoč je bilo nekoč melaio, to je kraj v kleti, kjer so jabolka na hladnem in temnem mestu hranili nekaj mesecev do začetka aprila. Med sortami jabolk za pozni pridelek omenjamo Anurco, Durello, Limončino in Gelato ali Ghiacciato. Slednja je ena najbolj konzervativnih skupaj z Rotello (jesensko zorenje) in Gamba Fina (poletno zorenje), ki sta odlična tudi za kuhanje.
Kutina
Z zgodovino, ki so jo dokumentirali tudi Plinije starejši in Katon, gojenje kutine sega vsaj v čas babilonske in akadske civilizacije, Plutarh pa poroča, da ga je boginjo Afrodito uvozila iz Levanta. Njeni plodovi so včasih znani kot kumine ali kutine hruške, v resnici pa je kutina ločena in dobro diferencirana vrsta, ki z jablano ( Malus domestica ) in hruško ( Pyrus communis ) deli mesto v poddružini Pomoideae .
Med septembrom in oktobrom se plodovi nabirajo, kar je glede na sorto lahko maliformno ali hruškasto, veliko, asimetrično, zlato rumeno in pokrito z debelino, ki pri začetku izgine. Celuloza je bogata s sklereidi (imenovanimi tudi kamnitimi celicami s funkcijo opore) in se zelo oksidira, in čeprav je možno jesti surovo sadje, okus ni zelo sladek, predvsem pa je astringete večinoma neprebavljiva.
Skozi stoletja so se ljudje naučili, kako obiti organoleptične napake sadja, da bi jih spremenili v velike vrline: s kuhanjem sladkorji izražajo vso svojo skrito sladkost, skupaj z edinstvenimi mednimi aromami. Visok odstotek pektina daje plodu veliko želirne moči, zaradi česar je odlična sestavina za želeje, gorčice in džeme, obstaja pa tudi recept za želatinasto sladico, ki je dobila svoje ime: marmelada iz kutin.
Beseda "marmelada" sama izhaja iz portugalskega imena rastline: "marmelo". Rastlina se ponaša tudi z nekaterimi uporabami v tradicionalnih indijskih, afganistanskih, pakistanskih zdravilih, kjer se suho sadje uporablja za boj proti kašlju in težavam z grlom, vnetjem, alergijami in razjedami, kjer se v primeru pljučnice uporabljajo tudi kuhan semena .
Cocomerina hruška
Med štirimi regijami (Toskana, Emilia, Marche in Umbria), med apenini Cesenate in dolino Tiber, se je ohranilo edinstveno sadje. Od začetka " Pera Cocomerine ", ali " Pera Briaca ", ni veliko znanega: od nekdaj je ostala osamljena in neokrnjena vzdolž polj in v bližini jarkov in šele v novejših časih se je gojila.
Ta majhna sorta hrušk (ki komaj presega 60 gramov) je dobila ime po značilni barvi kaše, rožnate rdeče barve, ki spominja na lubenico ali daje vtis, da je sadje namočeno v vinu.
Zorenje lahko prispe v avgustu ali oktobru, sadje, sladko, dišeče in aromatično (spomnite se na Rowan), ni posebej konzervirno in hitro izgubi organoleptične lastnosti; zato se predeluje v različnih izdelkih, kot so marmelade in sirupi . Glede na težko razpoložljivost in skromen interes trga, lahko to sadje poskusite predvsem na lokalnih festivalih, ki so mu namenjeni.
Pera Volpina
Druga zanimiva sorta Pyrus communis se odziva na ime " Pera Volpina ". Tudi neznanega izvora je bila najdena v Umbrijskih dolinah (Gubbio, Gualdo Tadino), ki je služila kot opora za vrste vinogradov . Rastlina je še posebej rustikalna, visoka, dolgoživa, nestalna pri oploditvi (značilna značilnost, ki odpravlja zanimanje trga).
Plod je okrogel, rjave barve, grob na dotik in posebno trden. To posebno trdnost pomeni, da se lahko sadje porabi izključno po kuhanju ali predelavi . Običajno se uporablja za kuhanje v vinu skupaj s kostanji ali kostanjevim medom in začimbami (cimet, klinčki, lovor) ali v moštu kot sestavino okusa, tipično kmečko sladico iz romanske tradicije.
V preteklosti je bil kuhan v vodi ali pečen kot kutina ali predelan v džem, karamelizirano sadje ali sokove . Sok, ki ohranja debelino sadja (bogato z vitamini in tanini ), se zdi, da se uporablja tudi za zaščito zob in lepoto kože.
Medlar
Že mnogo let na naših trgih najdemo edini medlar, tako imenovani "japonski medlar" ( Eriobotrya japonica ), medtem ko je običajen medlar ( Mespilus germanica ) praktično izginil iz vezij sadja in zelenjave.
Dejstvo je, da ni sad preprostega "upravljanja": rastlina je zelo rustična, še posebej odporna na zimske prehlade, vendar nepravilna velikost, nizka kalivost iz semena in počasnost, s katero raste, da doseže plodnost, je drevo. ni primerna za gojenje .
Sadje se obira jeseni in potrebuje obdobje ločevanja v slamici, preden postane užitno: zaradi visoke vsebnosti taninov je neprimerna za takojšnjo porabo, zaradi česar je kisla in lesena.
Ko je sadje pripravljeno, ima sladki aromatični okus, ki spominja na nugat. Ta potreba po čakanju mesecev za encimsko transformacijo sadne pulpe je še en dejavnik, ki povprečnega potrošnika odvrača od zanimanja za to hrano.
Prvotno iz območij okoli Kaspijskega morja, ki so bila znana že več stoletij pred Kristusom, je bila za Rimljane zelo pomembna, saj je eden od redkih plodov, ki jih je mogoče zaužiti sredi zime (resnična rezerva sladkorjev, vlaken in vitaminov B in C pred prihodom agrumi in veliko bolj prilagodljivi kot ti na kontinentalno podnebje in na velike nadmorske višine), s febrifugalnimi, protivnetnimi, antidiaričnimi in diuretičnimi lastnostmi .
V resnici so ga Rimljani vzeli s seboj v svojih osvajanjih in ga naredili primernega v Nemčiji, od koder je Linnaeus napačno verjel, da je rastlina prišla.
Pečena jabolka in hruške: topel in koristen prigrizek
Tudi danes je odličen prigrizek, tudi za najmlajše, pečeno jabolko ! Za ta recept je dovolj, da izberete vrsto jabolk ali hrušk, ki so trdne in trde. Odlična sorta je Renetta ali Baeburn. Postopek je zelo preprost: vzemite jabolka, jih operete, položite na pekač in jih pustite pri 180 ° C. Čas kuhanja, približno 35 minut, je zelo odvisen od velikosti jabolk in se lahko oceni, ker se začnejo krčiti: na tej točki jih lahko odstranimo iz pečice, ali bolj ko jih zapustimo, bolj postanejo mehki.
Priporočljivo je, da kožo tu in tam preluknjamo z vilicami, da bo bolje kuhala in da bo odvečna voda izpuščena. Okus je zelo prijeten in vroča malica sredi zime je dobra rešitev za ponovno pridobivanje toplote! Cimet v prahu, posuto na vrh, je dotik odličnosti!
Prednosti kuhanih jabolk so številne:
- so vir vitaminov, mineralov, vlaken in fitonutrientov, zlasti fenolov in flavonoidov z antibakterijskim, antivirusnim in protiglivičnim delovanjem
- so odlični antioksidanti
- pomaga pri prebavi črevesja
- nižje vnetje
- preprečevanje diabetesa .
Na kratko: prijeten in zdrav prigrizek za vsakogar!
