Fermentirana živila so živila, pridobljena s fermentacijsko aktivnostjo mikroorganizmov s protibolečinskim delovanjem, ki so koristna za krepitev črevesne flore. Najdemo bolje.

Kislo zelje med fermentiranimi živili

Kaj so fermentirana živila

Že v starih časih je človek sprejel tehnološke procese, ki temeljijo na uporabi mikroorganizmov, ne da bi spoznali njihov obstoj. Konec sedemnajstega stoletja je nizozemski Van Leeuwnhoek, ki je opazoval kvas pod mikroskopom, ugotovil, da ga tvorijo številne sferične globule, ki jih je imenoval " animalcules ".

Skoraj vsi narodi na Zemlji so skozi stoletja razvili tehnike fermentacije na hrani : od kaljene koruze v Mehiki, do proso in sirka v Afriki, od soje na Japonskem do zelja in pese v severni Evropi.

Od takrat so bili doseženi veliki koraki, da so ti mikroorganizmi pridobili določene vrste hrane (v svetu je več kot 3500 tipov, ki se tradicionalno pridobivajo s fermentacijo), da bi hrana postala bolj hranljiva, okusnejša in lažje prebavljiva.

Če to dopuščajo okoljski pogoji, se hrana, ki jo povzročajo patogeni mikrobni napadi, hitro spremeni s posledično spremembo njenih organoleptičnih lastnosti in tudi z možnimi tveganji za zdravje potrošnika.

V primeru, da je namesto tega zaželen proces preoblikovanja (fermentirana živila in pijače), je preoblikovanje številnih živilskih surovin sredstvo, da se številna živila bolj okusno : ti so intimno spremenjeni in izboljšani z organoleptičnega vidika, zahvaljujoč učinek delovanja mikroorganizmov, opredeljenih kot "koristni" ali "uspešni", ker so pozitivno vključeni v različne proizvodne procese, ki zadevajo predvsem kmetijsko-živilski sektor in prehransko-farmacevtski sektor.

Ta fermentirana živila imajo tudi daljši rok uporabnosti in včasih celo višjo stopnjo varnosti pri uporabi, kar pojasnjuje, kako je bila ta preprosta tehnika v mnogih italijanskih situacijah uporabljena za ohranitev hrane namesto v hladilniku, ki je bil »luksuz«. za mnoge.

Kaj je fermentacija?

Fermentirana živila so živila, pridobljena z fermentacijsko aktivnostjo mikroorganizmov, ki jih "olajšajo" različne tehnološke operacije, ki jim je živilo izpostavljeno.

Da bi živeli bakterije, kot vsa živa bitja, potrebujejo energijo, ki jo dobijo od tega, kar jedo, sčasoma proizvajajo izdelke, ki so še vedno bogati z energijo, kot so etilni alkohol ali mlečna kislina. Ta proces, ki se imenuje " fermentacija ", poteka v pogojih anaerobioze, torej brez kisika.

Primer funkcionalnih živil je izdelek, pridobljen z fermentacijo iz uporabe mlečnih bakterij ali laktobacilov (ki se uporabljajo za fermentacijo hrane vsaj 4000 let). Ne da bi še razumeli znanstveno podlago, so moški pred sto leti uporabili mlečnokislinske bakterije za proizvodnjo fermentiranih živil. Ugotovili so, da je na ta način mogoče izboljšati rok uporabnosti in razviti značilne arome in konsistenco boljše od začetnih živil.

Podobno so danes pomembni mikrobiološki zavezniki široko uporabljeni za proizvodnjo številnih fermentiranih mlečnih izdelkov, vključno s pijačami, kot so kefir in poltrdni proizvodi, kot je jogurt .

Proizvodnja jogurta je podprta s simbiozo dveh vrst uporabljenih mlečnih bakterij: Streptococcus thermophilus in Lactobacillus bulgaricus, kjer vsaka vrsta spodbuja rast drugega. Proizvod, pridobljen z delovanjem simbioze, je proizvod z različnimi značilnostmi v primerjavi s tistim, ki bi ga dobili s fermentacijo z eno samo mikrobno vrsto.

V jogurtu in drugih fermentiranih mlekah mlečne bakterije delujejo kot prave probiotične kulture : črevesna bakterijska flora je obogatena z mikrobi, ki izvajajo vrsto aktivnosti, ki so ugodne za imunski sistem in s tem za zdravje organizma. Tudi proizvodnja sirov ni nič drugega kot drugačna vrsta predelave mleka, kjer je tudi odločilna, nujna udeležba mlečnih bakterij.

Ista značilna aroma masla je posledica prisotnosti diacetila, ki je presnovek nekaterih mlečnih bakterij, ki se razvijejo med fazo zorenja mlečne kreme.

Več o lastnostih fermentirane hrane: miso

Izvor mikroorganizmov, ki se uporabljajo za fermentacijo

Trenutno fermentirana živila so večinoma industrijski izdelki, fermentacijski procesi pa niso več prepuščeni naključju, ampak se upravljajo z uporabo izbranih mikrobnih kultur ( starter kulture ), ki jih posebne industrije ali laboratoriji proizvajajo in prodajajo izvajalcem v različnih sektorjih.

Presnova mikrobov je odgovorna za mnoge transformacijske procese ; nastali izdelki so lahko koristni ali škodljivi za ljudi: v prvem primeru je človek razvil tehnike za spodbujanje ali usmerjanje teh procesov, v drugem primeru je bil cilj preprečiti ali ustaviti neželene transformacije.

Ti mikroorganizmi so lahko:

• komponente mikrobiote, ki je naravno prisotna v surovini;
• naravne starter kulture;
• izbranih starter kultur.

Kaj so fermentirana živila

Lattobacilli se uporabljajo pri proizvodnji fermentiranih živil, kot so kislo zelje, zelene oljke, kumarice, klobase, pecivo, siri, fermentirane mlečne pijače .

Značilna fermentacijska aktivnost mlečnih bakterij se uporablja tudi za ohranjanje živil rastlinskega izvora, kot so kislo zelje, oljke, kumare.

Mlečnokislinske bakterije se uporabljajo tudi pri pripravi pekovskih izdelkov. Za pridobitev panetona, pandoroja, krekerja ali kruha z boljšimi senzoričnimi lastnostmi (okus, aroma), morajo nekateri bakterije mlečne kisline poleg kvasa nujno posegati.

Tudi pri proizvodnji vina v mnogih primerih, zlasti za rdeča vina, namenjena za staranje, obstaja intervencija mlečnih bakterij, zlasti Leuconostoc oenos, ki lahko izboljša vino, tako da jabolčno kislino spremeni v mlečno kislino. .

Lastnosti fermentiranih živil

Kljub temu, da nas je "sterilizirana" civilizacija vodila k uživanju vedno več hrane, ki je bila v veliki meri prikrajšana za "žive" komponente, so "probiotiki" protagonisti resničnega razcveta, zlasti na področju znanstvenih raziskav.

Znano je, da lahko disfunkcije na črevesni ravni določajo vrsto patologij, kot so spremembe tranzita, zaprtje ali driska, meteorizem in flogosimukoza in / ali sistemska sprememba imunosti v avtoimunskem smislu, tako kot zmanjšana obramba proti okužbam. iz eksogenih snovi. Iz tega izhaja potreba po vsakodnevnem uživanju hrane, ki vodi do koristi, namenjenih temu delu telesa.

Fermentirani mlečni izdelki, na primer s svojimi probiotičnimi sevi, prispevajo k ravnovesju mikrobiote, pri čemer delujejo na gibljivost črevesja ter lokalno in sistemsko imunost. Fermentirani mleki z dodanimi rastlinskimi stanoli zmanjšajo raven holesterola in zmanjšajo tveganje za srce in ožilje.

Fermentirana živila:

• krepitev črevesne flore;
• obnoviti limfo in obrambo črevesja ;
• imajo dobro delovanje za lajšanje bolečin.