Kuhanje v bain - marie pomeni vstavljanje lonca (ali posode), v katerem je hrana v drugem večjem, kjer je običajno vroča voda, postavljena na peč ali v pečico.
Lonec, v katerega je hrana postavljena, se postopoma in enakomerneje segreje, kot se to počne, ko ga dajemo neposredno na plamen, s čimer se temperatura enakomerneje razširi.
Bain - marie kuhanje omogoča tudi nadzorovanje temperature vode : dovolj je dodati hladno vodo, če je prevroča.
Kuhanje v bazenu je posredna metoda kuhanja, uporabna v primerih, ko je treba živila kuhati na občutljiv način in za dolge priprave.
Uporablja kuhanje z bain-marie
Bain-marie kuhanje se v glavnem uporablja pri pripravi tako sladkih kot pikantnih omak in sladicnih krem, ko preveč intenzivne toplote lahko spremenijo okus in teksturo hrane.
Na primer, bain-marie se uporablja za taljenje masla, izogibanje tveganju za cvrtje, ali za taljenje čokolade, zlasti tistega z visokim deležem kakava: v stiku s prekomerno toploto je nagnjena k hitremu sežganju in postane grenka.
Poleg tega vam kuhanje v bain-marieju omogoča, da kuhano hrano ogrevate brez kuhanja drugič.
Za kuhanje v bain-marie
Kuhanje v bazenu je preprosto in se lahko opravi brez posebnih orodij : samo dve posodici takšne velikosti, ki ju lahko vstavite v drugo, tako da v večjem prostoru ostane prostor za kuhanje vode.
Pri kuhanju v bain - marijah se ta tehnika približa načinu kuhanja s paro: jedi se kuhajo in segrejejo posredno s temperaturo vode in vodne pare.
To so vrste kuhanja, ki so primerne za pripravo jedi in jedi brez dodajanja začimb ali, če so na voljo, ne da bi jih spremenili, ker so dovedeni na previsoke temperature .
Poleg tega kuhanje v bain-marie nikoli ne doseže točk brez vrnitve : temperaturo vode za kuhanje lahko enostavno nadzorujete z dodajanjem hladne vode ali povečanjem intenzivnosti plamena.
Zaradi počasnosti je kuhanje v bazenu primerno za tiste, ki želijo natančno nadzorovati stanje kuhanja, homogena difuzija temperature pa ne spremeni okusa hrane .
Poleg tega se v primeru kuhanja različnih tekočin, kot je mleko (vključno z zelenjavo), na primer na površini tvori pena ali koža in omogoča, da se izognemo nevšečnosti nastajanja grudic ali ločevanja sestavin. v omakah.
Proti kuhanju v marini
Razen celih zrn, za katere kuhanje v večini primerov vključuje neposredno potopitev v vrelo tekočino in podaljšani čas, se lahko vsa živila kuhajo v vodni kopeli .
Zelenjavo lahko na kratko pred blanširanjem, nato pa v drugi posodi ali pa gomolje zmehčamo in dodamo juhi ali juhi.
Slabosti kuhanja bain - marie se nanašajo na več kot druge čase : potrebno je imeti na razpolago dovolj časa in paziti na količino vode, ki je prisotna v večji ponvi: v resnici mora biti takšna, da pokriva čim večjo površino manjše posode, ki obdaja., da se prepreči, da bi bila toplota majhne količine vode preveč koncentrirana in ne dopušča široke difuzije temperature.
Končno, bain-marie ni tehnika kuhanja, ki vam omogoča, da ponev na peči pustite, da nastavite časovnik .
