Predstavljajte si, da vstopate v pravi suši bar, prvotne tiste, katerih meniji so strogo zvesti japonski tradiciji in ne vključujejo kitajskih ali tajskih jedi.
Tukaj, na vhodu vas bo pozdravil smešen krik, ki zveni bolj ali manj takole: irasshaimase !!! To je način, na katerega japonski restavratorji pozdravljajo svoje stranke, ki samo čakajo, da bi jedli suši.
Sledi kromatično brezhibno stekleno okno, kjer se prikažejo zelenjava in surove ribe, test svežine živil, ki jih boste jedli.
Brezhibna, idilična podoba. Pa vendar obstaja nekaj, kar ga lahko pokvari, pasta v suši, imenovani Anisakis, parazit, ki okuži ribiške proizvode in onesnaži ljudi, ko pridejo v črevo.
Identikit Anisakis
Anisakis je parazit ogorčic, ki je nitasti črv s krožnim prerezom, ki se množi z jajci. Ličinka, ki prihaja iz jajc, zaužije gostitelj in se razvije v črevesju rib in morskih sesalcev. Človek lahko kontraktira larvalne oblike parazita s hranjenjem rib, ki so okužene.
Človek je tako imenovani "naključni gost", ker na splošno parazit umre v našem prebavnem sistemu, ne da bi lahko dokončal življenjski cikel. Pri ljudeh je odgovoren za želodčne ali črevesne simptome, kot so zvišana telesna temperatura, bolečine v trebuhu, driska, slabost, bruhanje in v posebno težkih primerih perforacija želodca in črevesja.
Parazit je prisoten v večini vrst rib, kar dokazuje študija iz leta 2005, ki jo je podpisala Fakulteta za veterinarsko medicino v Bariju in je objavljena v mesečni Industrie Alimentari . Lahko okužijo 70% vrst rib, še posebej poleg tune, lososa in brancina, osnovnih sestavin japonske kuhinje, vključno s skušo, trsko, sardoni, surovim sledom in mariniranimi jedmi, saj kis in limona ne blažita paraziti.
Kako se zaščititi pred Anisakisom
Kaj torej? Ali se moramo odreči suši?
Ne, za božjo voljo. Surove ribe da, vendar nujno zamrznjene, ker je parazit občutljiv na zmrzovanje se nadaljuje vsaj 20 ur. Zato je treba ribe odstraniti brez drobovja takoj po ulovu, vendar v primeru živil, ki se še vedno prodajajo s črevesno embalažo (na primer s sardoni in cipli), ne pozabite zamrzniti vsaj 24 ur, preden nadaljujete s pripravo.
Ne pozabite, da kajenje in mariniranje ne moreta uničiti ličink Anisakisa: mariniranje po 4 tednih izloča ličinke, če koncentracija soli doseže vsaj 6% in ocetne kisline 4%; pri kajenju je devitalizacija popolna le, če je dosežena temperatura približno 60 ° C.
Sushi, Anisakis in zakonodajalec
Zamrznitev rib je obveznost, ki jo zavezujejo prodajalci, v skladu s posebno evropsko uredbo (ES 853/04) . Uredba sledi petdesetim obvestilom o povratnih informacijah družbe Anisakis za ribiške proizvode, uvožene v glavnem iz Združenega kraljestva in skandinavskih držav, ki jih je generalni oddelek za zdravje prejel leta 2004. Vendar je test, ki ga je opravil Altroconsumo na suši v restavracijah, ugotovil, da 19 vaj v Milanu in Rimu je samo 3 zamrznilo ribe (pred ali po pripravi okusnih barvnih pikic).
Medtem pa skrbimo, da bomo v zamrzovalnik postavili ribe in sledimo počasni poti k obveznim jamstvenim ukrepom v javni prehrani.